23 Sep 2012

Sitruunajäädyke à l'Alaska




Viime dinner partyjen aterian päätti sitruunajäädyke à l'Alaska. Nimi juontaa juurensa uunijäätelöstä. Muutoin jälkiruoka olikin kuin uunijäätelö, mutta jäätelön virkaa toimitti jäädyke. Jäädykkeen ohjeen otin äidin aikoinaan tallentamasta reseptistä, joka oli siis leikattu irti jostain ikivanhasta ruotsalaisesta lehdestä. Itse olin kopioinut reseptin käsin talteen jo varmaan yli 10 vuotta sitten ja nyt oli siis korkea aika päästä testaamaan sitä. Jäädyke oli ihanan kirpeää ja kuuma marenki kruunasi sen. Uusi kokeilu oli myös hapankorppupohja, joka pääsee kyllä vastakin pohjaksi juustokakkuihin yms.

Sitruunajäädyke à l'Alaska


Jäädyke

3 keltuaista
1/2-3/4 dl sokeria
yhden sitruunan mehu ja raastettu kuori
3 dl kuohukermaa

Pohja

50 g hapankorppuja
1-2 rkl fariinisokeria
30 g voita sulatettuna
kanelia

Marenki

3 valkuaista
120 g sokeria


Jäädyke: Vatkaa keltuaiset kevyeksi vaahdoksi sokerin kanssa. Lisää sitruunanmehu ja -kuori. Kypsennä munaseosta kevyesti kiehuvaa vettä sisältävn kattilan päällä samalla sitä vatkaten. Varo ylikuumentamasta massaa, ettet saa munakokkelia. Kun massa hieman kiinteytyy, siirrä kulho esim. kylmää vettä sisältävään tiskialtaaseen ja vatkaa edelleen, kunnes massa on jäähtynyt. Vesihauteessa kypsentämisvaiheen voi korvata vatkaamalla keltuaiset ja sokerin vaahdoksi ja sitten vain lisää siihen sitruunamehun ja -kuoren. Tällöin ei tarvitse jäähdytellä vaahtoa mitenkään.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja yhdistä vaahdot varovasti yhteen: ensin kannattaa sekoittaa hieman kermavaahtoa munavaahtoon ja vasta sitten yhdistää vaahdot kokonaan. Kaada jäädyke vedellä huuhtaistuun astiaan, jossa aiot sen jäädyttää. Itse tein pikkujäädykkeitä, jotka pakastin silikonisessa muffinivuoassa. Laita pakastimeen ja anna jäätyä vähintään 4-6 tuntia, mieluiten seuraavaan päivään.

Pohja: Murskaa hapankorput (osoittautui melko vaivalloiseksi puuhaksi, edes monitoimikone ei saanut kaikkia palasia pieneksi ja osittain turvauduin mortteliin). Yhdistä murskaan voi, sokeri ja kaneli. Painele murska joko kumoamattomien jäädykkeiden päälle (mikäli vuoan reunat riittävät, itselläni ei riittänyt, koska olin täyttänyt kolot liian täyteen) tai esim. pyöreää muottia apuna käyttäen painele murska tiiviiksi pyörylöiksi suoraan leivinpaperin päälle ja kumoa jäädykkeet niiden päälle. Laita jäädykkeet odottamaan vielä pakkaseen.

Marenki: Vatkaa valkuaiset vaahdoksi kuuman vesihauteen päällä. Lisää sokeri pienissä erissä vatkaten. Kunhan massa on lämmennyt, eikä siinä tunnu enää sokerikiteitä, nosta astia kylmää vettä sisältävään altaaseen ja vatkaa se loppuun. Marenki on valmista, kun "huiput" säilyvät suorina, kun vatkaimen nostaa marengista, eikä massassa tunnu enää sokerikiteitä. Marengista tulee sitkeää, kun sen valmistaa "kuuma"-metodilla.

Kun marenkimassa on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, pursota tai levitä se huolellisesti jäädykkeiden päälle. Nosta jäädykkeet takaisin pakastimeen. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paista uunijäädykkeitä 3-5 minuuttia, kunnes marenki on saanut hieman väriä. Tarjoa heti, jotta jäädyke ei ehdi sulaa liikaa.

Ennen paistamista

Itselläni on aina yhtä haastavaa marengin pursotus. Tai oikeastaan yhtään minkään pursotus, mutta marenki on kyllä ehkä hankalin (ja toinen hankala on myös macaron-leivokset. Yleensä tyydynkin vain nostelemaan macaron-taikinan lusikalla leivinpaperille, aika hyvä lopputulos niinkin). En tiedä, onko ongelma pursotinpussissani vai missä. Heti pursotusta aloittaessa alkaa kankaan läpi tihkumaan jotain nestettä ja marenki itsessään muuttuu yleensä hieman rakeiseksi ja lopputulos on ruma. Kerman kanssa käy samalla tavalla, jos kädet ovat liian lämpimät, mutta marengin kanssa sitä ei onnistu välttämään edes jääkylmin kätösin. Täytyisi kokeilla, miten muovisten pursotuspussien kanssa kävisi. Ja muutenkin pitäisi tuota pursotusta harjoitella. Jälki on sen verran rumaa yleensä :D

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...