26 Feb 2013

粒あん ・ Tsubu-an eli makea paputahna




Olen melko laiska tekemään sellaisia asioita, jotka PITÄÄ tehdä. Pidempään on jo pitänyt laittaa tänne wagashi-ohjeita (wagashi on japanilainen makeinen/leivos, joka useimmiten tehdään riisistä ja/tai paputahnasta), mutta niitä varten PITÄISI postata myös anko-resepti, koska täältä (=Suomesta) sitä ei yleensä valmiina saa. Ja koska on "pakko", niin tuntuu, ettei koskaan huvita. Tosin eihän olisi pakko pitää tätä blogia, joten yritän nyt suggeroida itseni uskomaan, että tämä on täysin vapaaehtoista. Ja sitten jatkossa pääsen laittamaan tänne wagasheja.

Ensimmäinen kohtaamiseni paputahnan kanssa taisi olla joskus vuoden 2004 tienoilla. Olimme käymässä Helsingissä ja samalla tuli käytyä japanilaisessa kaupassa ja ostin sieltä suorakaiteen muotoisen makeisen (näin jälkikäteen pääteltynä se taisi olla yōkan). Helsingistä jatkoimme matkaa bussilla Espoon Ikeaan (silloin ei nääs täällä Tampereella ollut omaa). Bussimatkalla sitten avasin makeisen kääreen, vastassa oli jokin hyytelömäinen burgundinvärinen suorakaide. Ensimaku oli...makea, tahmea ja jotain niin kummallista, että jäi tuo kyllä syömättä. Yōkan ei nyt varsinaisesti ole ankoa, mutta se on osittain siitä tehty. Seuraavan kerran azukipapuun törmäsin vasta Japanissa, jolloin taisin ostaa dangoja (kumisia riisipalloja), joissa oli koshi-an-kuorrutus. Se ei edelleenkään ollut mun juttu ekalla maistamisella. Tosin anko oli parempaa kuin dangot... dango yori anko ^_-



En oikeastaan muista missä vaiheessa sitten tykästyin azukipaputahnan makuun, mutta nykyisin saan välillä ankohimon, jota voisi varmaankin verrata aiempaan suklaahimooni. Koshi-anista eli sileästä paputahnasta en vieläkään kyllä hirveästi välitä, mutta tsubu-an...

Anko on azukipavuista keitetty "hillo", sitä on useita sortteja, esim. tsubu-an, johon jätetään azukin kuoret sekä koshi-an, josta kuoret siivilöidään pois. Tsubu-an on näistä kahdesta mielestäni parempaa, koska siinä on enemmän "papuisaa" makua, kun taas koshi-an maistuu oikeastaan pelkältä sokerilta. Tsubu-anista voi itsestään tehdä riisin kanssa makeisia (esim. botamochi/ohagi), sitä voi käyttää pullan täytteenä (anpan) tai kahden pikkuletun välissä, jolloin saadaan dorayaki. Kesällä (tai miksei muulloinkin ;p) sitä voi myös syödä mansikoiden ja vaniljajäätelön seurana.

Ankosta voi sitten tehdä vaikka tällaisia (イチゴ大福) :p (mansikan ympärillä tsubu-ania ja riisijauhosta tehty kuori)

Tsubu-an (vähemmän makea)

 (resepti on mukaelma Wagashi Maniacin, Just Hungryn ja かんたん!和菓子レシピ -kirjan ohjeista)

200 g kuivattuja ( mielellään suht tuoreita) azukipapuja (tuoreissa on yleensä vaaleammat kuoret): jos pavut ovat vanhoja ja kuivaneita, ne kypsyvät epätasaisesti ja tulos on huono. Ennen Punnitse&säästästä sai normi-azukeita, jotka olivat hyviä, nykyään sieltä saa ainoastaan luomuversioita ja ikävä kyllä ne taitaa olla hieman ikääntyneitä.

Huuhtele pavut juoksevan veden alla ja poista huonot yksilöt (hajonneet, haljenneet yms). Liota kylmässä vedessä yön yli. Kuorien pehmenemistä edistää ruokasooda (mutta se kannattaa huuhtoa pois ennen keittämistä), Itse laitan yleensä reilun teelusikallisen yo. määrään papuja. Papuja käsitellessäsi vältä liikaa kovakouraisuutta, ettei kuoret halkea (paputahnasta tulee limaista, jos pavut halkeilevat).

Seuraavana päivänä kaada liotusvesi pois ja keitä pavut uudessa vedessä. Vettä tulee olla tarpeeksi, jotta pavut peittyvät, mutta kattilaan tulee jäädä tilaa noin "lisävedelle" (n. 5 dl), joten valitse riittävän iso kattila. Kiehauta pavut uudessa vedessään ja jatkossa kuori aina vaahto pois, mikäli sitä muodostuu.  ja kun vesi alkaa kiehua, lisää "yllätysvesi" (びっくり水) (n. 2 dl kylmää vettä), jotta kiehuminen lakkaa. Anna veden kiehahtaa ja jälleen keskeytä kiehuminen 2 dl kylmää vettä. Kiehauta taas uudelleen (ja poista vaahto tarvittaessa ja sitten vähennä lämpö pienelle, niin että pavut "tanssivat" kevyesti. Keitä, kunnes kuoret ovat paisuneet maksimiinsa (eli niissä ei ole enää ryppyjä, tosin olen huomannut, että omat pavut ovat rypyttömiä jo yleensä heti liotuksen jälkeen, mutta yleensä n. 15 minuuttia olen keittänyt tässä vaiheessa).

Sitten on shibukirin (渋きり) eli kitkeryyden poiston vuoro: kaada keitinvesi pois ja korvaa se uudella kylmällä vedellä, niin että pavut peittyvät. Tässä vaiheessa pitää olla nopea, jotta pavut eivät kuivu. Tällöin kuoret halkeavat ja taas saadaan limaista paputahnaa. Jälleen kiehauta ja sitten keitä pienellä lämmöllä kypsäksi (30-40 min, jos et valinnut niitä rutikuivia papuja). Papujen tulisi muussautua helposti sormien välissä. Älä kaada keitinvettä pois (siinä on paljon ihanan "papuisaa" makua). Papujen "myrkyt" ovat poistuneet aiemman keitinveden mukana.

Lisää kattilaan n. 120-150 g sokeria, sekoita ja anna jäähtyä. Sitten siivilöi pavut nesteestä erilleen (ota neste talteen!). Keitä nestettä kattilassa kokoon ja kun voit lastalla "vetää" kattilan pohjaan "viivan", joka näkyy hetken, on neste riittävän paksua. Lisää pavut ja jos massa on vielä kovin kosteaa, jatka sen kuumentamista keskilämmöllä, kunnes se on riittävän paksua (mulla oli kyllä melkein heti sopivan paksua). Sekoita paputahnaa varovasti, jotta pavut säilyisivät mahdollisimman ehjinä (tarkoitus oli tehdä karkeaa paputahnaa, ei sileää :)

Levitä valmis tahna laakealle lautaselle jäähtymään. Valmiin tahnan voit esim pakata muovipusseihin sopivina annoksina ja pakastaa. Itse löysin netistä vinkin jakaa pakattu anko osiin painelemalla päälle syömäpuikolla ikään kuin ristikko, jolloin pakastamisen jälkeen voi sitten tarvitessa taittaa yhden palan sulatusta varten (n. 50 g paloihin oon jakanut omani). Kerralla en yleensä tarvitse kovin paljoa, etenkin, kun yleensä lähinnä itselle niitä wagasheja teen... Luulin ottaneeni kuvia valmistamastani ankosta, mutta en sitten kai ottanutkaan (tai sitten ne epäonnistuivat). Olen käyttänyt sitä kuitenkin näiden mansikka-daifukujen valmistukseen, joten laitan nämä kuvat piristykseksi tähän.


No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...