24 Aug 2012

Gyozat lähes Aileenin tapaan




Pakastimessa oli pala siankylkeä ja paketillinen kiinalaisia dumpling-kuoria. Siitä se sitten lähti.

Japanissa dumplingeja kutsutaan nimellä gyoza. Tosin japanilainen ja kiinalainen versio eroavat jonkin verran toisistaan. Japanilaisessa gyozassa kuori on erittäin ohut ja ne yleensä paistetaan ja höyrytetään. Kiinalaiset gyozat ilmeisesti yleensä keitetään, höyrytetään tai uppopaistetaan. Ollessani Japanissa sain opastusta taiwanilaiselta ystävältäni Aileenilta gyozien valmistuksessa: Meitä oli 5-6 tyttöä tekemässä niitä ja vaikka tarkkaa lukua ei pidetty, teimme varmaankin yli 200 gyozaa (ja taidettiin myös syödä lähes ne kaikki). Ystäväni teki taikinan itse, koska japanilaiset gyozakuoret, joita voi ostaa valmiiksi kaulittuna kaupoista (siis Japanissa kun oltiin), ovat liian ohuita kiinalaisten versioiden valmistukseen. Taikina muistuttaa varmaankin aika lailla pastataikinaa, joka tehdään vehnäjauhoista (puolet "heikkoa", puolet "vahvaa", suomalaisista vehnäjauhoista ei hajuakaan, mitä käyttää, koska kaikki suomalaiset jauhot ovat korkeaproteiinisia). Taikina kaulitaan ohueksi ja siitä leikataan halkaisijaltaan n. 8-10 cm ympyröitä (tai vaihtoehtoisesti pienistä taikinapalloista kaulitaan samankokoisia pyörylöitä yksitellen). Itsehän olin löytänyt valmiiksikaulittuja ja muotoonleikattuja kuoria itämaisen kaupan pakastealtaasta, joten tällä kertaa ei tarvinnut ryhtyä työlääseen kaulintaurakkaan.



Pino sulatettuja gyozakuoria.

Gyozan sisälle tulee perinteisesti possunjauhelihasta, kaalista ja kevätsipulista tehty täyte, jonka maustamiseen taisimme maaliskuussa käyttää soijakastiketta, suolaa, valkosipulia sekä voimakkaasti kala-aromisia kiinalaisia katkarapuja... Ohje on jo hieman unohtunut harmi kyllä. Tämä resepti on osin tempaistu hatusta, mutta hyvää tuli :)


  
Gyozat lähes Aileenin tapaan (n. 40 kpl)

Täyte
noin puolikas pienestä varhaiskaalista
1 iso porkkana
noin 3 kevätsipulia
3 valkosipulin kynttä
pieni pala inkivääriä raastettuna
300 g possunjauhelihaa (itse silppusin siankyljen pieneksi monitoimikoneellani)
kalakastiketta (kiinalaisten katkarapujen sijaan)
soijakastiketta
(suolaa)

Lisäksi
valmiiksi kaulittuja kuoria (paketissa oli noin 40, ja täyte riitti niihin juuri sopivasti)

Dippikastike
3 osaa soijakastiketta
2 osaa mustaa riisietikkaa
1 osaa seesamiöljyä
silputtua persiljaa
(sitruunamehua/inkiväärimurskasta puristettua mehua)

Ota kuoret ajoissa sulamaan huoneenlämpöön. Ne irtoavat toisistaan hyvin sulamisen jälkeen.

Silppua kaali, porkkana ja sipulit esim. monitoimikoneen raastinterällä. Sekoita täytteen ainekset. Suolan määrää voi arvioida kypsentämällä pienen palan täytettä esim. mikrossa. Kannattaa tehdä täytteestä hieman liian suolainen, sillä kuorissa ei taida juuri olla suolaa ja keittäminen laimentaa makua entisestään.



 Suojaa kuoripino esim. kelmulla, ne kuivuvat muuten melko nopeasti. Annostele pyöreälle taikinapalalle noin 1 rkl täytettä, kostuta reunoja kylmällä vedellä ja taita puolikuun muotoon. Painele sauma tiiviisti umpeen. Kiinalaisilla ja taiwanilaisella ystävälläni oli jokaisella oma taittelutapansa, enkä edes muista niitä. Voit rypyttää reunan tai painella siihen haarukalla "koristeraidat", mutta mitenkään välttämätöntä se ei ole. Ainoastaan tärkeää on sauman kestävyys. Täytettä annostellessa kannattaa varoa, ettei sitä mene reunoille, koska se tekee saumasta heikomman. Taittelu on melko työlästä, etenkin jos tekee isomman määrän.

Kun kaikki täyte (tai kaikki kuoret) on käytetty, sitten voikin laittaa ison kattilallisen vettä kiehumaan. Veteen kannattaa lisätä jonkin verran suolaa (taisin laittaa n. 1 tl/l vettä). Kun vesi kiehuu, laita muutama gyoza kerrallaan varovasti kypsymään. Vesi saa poreilla koko ajan kevyesti. Keittoaika on n. 5 min. Varmista kypsyminen halkaisemalla gyoza, jotta täyte on läpikypsä. Taikinan kypsyyden voi varmistaa maistamalla, sen tulisi olla pehmeää (ei al dente!). Jostain kumman syystä muistelisin, että gyoza on valmis, kun se kohoaa pinnalle, mutta tällä kertaa gyozat nousivat pintaan lähes heti...


Nostele kypsät gyozat keitinvedestä ja tarjoile heti dippikastikkeen kanssa.




Kokeilin kuitenkin myös japanilaista valmistusmenetelmää (eli paisto ja höyrytys), mutta taikina oli kyllä turhan paksua, eikä kypsynyt oikealla tavalla).

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...