12 May 2013

白あん ・ Shiro-an


Nerikiri-wagashi (ostettu Oyaman Happy Roadin aseman puoleisesta päästä)
Olen jo aiemmin postannut tänne tsubu-anin reseptin ja nyt ajattelin tarjota reseptin valkoiselle ankolle. Valkoista ankoa käytetään "hienompien" wagashien tekemiseen. Sitä voi käyttää wagashien täytteeksi, se voidaan maustaa matchalla tai esim. suolatuilla kirsikan lehdillä tai siitä voidaan esim. tehdä nerikiriä, elegantteja, vihreän teen kanssa tarjottavia kauniita "leivoksia.



Valkoisia papuja on useita eri alalajeja, ja parhaat pavut shiro-anin tekemiseen ovat joko liman- eli voipavut (ne todella isot valkoiset) tai sitten pienemmät valkoiset pavut, joille en ainakaan löytänyt suomenkielistä nimeä (navy beans). Ongelmana on, että usein Suomesta saatavat valkoiset pavut ovat vanhoja ja kuivuneita ja kaiken lisäksi vielä usean eri papulajin sekoitus. Pienempien papujen kanssa on käynyt usein niin, että kun niitä lähtee liottamaan, näkee jo muutamassa tunnissa, mitkä lähtevät turpoamaan ja mitkä jäävät koviksi. Olen joskus liotuksen jälkeen jopa käynyt pavut yksitellen läpi ja heittänyt huonot (=kovat) yksilöt saman tien pois (eli noin puolet!!! ainakin tietyn merkkisistä pavuista, joiden valkoiset pavut ovat ilmeisesti sekoitus eri lajikkeita). Siksi suosittelen käyttämään niitä isoja voipapuja. Jos pavut joka tapauksessa pitää käydä yksitellen läpi, niin samalla voi sitten käydä läpi nuo isot pavut liotuksen jälkeen ja poistaa niistä sen vahamaisen kuoren, jolloin myöhemmät valmistusvaiheet sujuvat huomattavasti helpommin. 

Ei niin makea shiro-an

(mukaeltu Wagashi Maniacin ja かんたん!和菓子レシピ -kirjan ohjeista)

300 g kuivattuja valkoisia papuja
(1 tl ruokasoodaa)
150-200 g valkoista kidesokeria (eli sitä ihan tavallista)

Liotus:
Huuhtele pavut juoksevan veden alla ja poista huonot yksilöt (hajonneet, haljenneet yms). Liota kylmässä vedessä yön yli.

  • Kuorien pehmenemistä edistää liotusveteen laitettu ruokasooda, mutta se pitää huuhtoa pois ennen keittämistä. (Jos ajattelit kuoria pavut ennen keittämistä, kannattaa käyttää ruokasoodaa, mutta jos ajattelit mennä "perinteisellä" vaikealla tavalla, niin se taas menee helpommin, jos kuoret jäävät koviksi.) Papuja käsitellessäsi vältä liikaa kovakouraisuutta, ettei kuoret halkea (paputahnasta tulee limaista, jos pavut halkeilevat). Suomesta saatavat pavut ovat jo valmiiksi niin kolhiutuneita, että ne halkeilevat joka tapauksessa, mutta tietty ekstravarovaisuudesta ei ole haittaakaan.

Keittäminen:
Seuraavana päivänä voit kuoria turvonneista voipavuista kuoret pois (ei kannata, jos valitsit navy-pavut). Purista papuja sormien välissä, jolloin kuori jää sormiesi väliin ja papu pullahtaa sieltä ulos.

Kaada liotusvesi pois ja keitä pavut uudessa vedessä.
  • Vettä tulee olla tarpeeksi, jotta pavut peittyvät, mutta kattilaan tulee jäädä tilaa noin "yllätysvedelle" (n. 5 dl), joten valitse riittävän iso kattila.
Kiehauta pavut ja jatkossa kuori aina vaahto pois, mikäli sitä muodostuu.  Kun vesi alkaa kiehua, lisää "yllätysvesi" (びっくり水) (n. 2 dl kylmää vettä), jotta kiehuminen lakkaa. Anna veden kiehahtaa uudelleen ja jälleen keskeytä kiehuminen 2 dl:lla kylmää vettä. Kiehauta taas uudelleen ja vähennä lämpö pienelle, niin että pavut "tanssivat" kevyesti.

Keitä, kunnes kuoret ovat paisuneet maksimiinsa
  • =niissä ei ole enää ryppyjä. Tosin olen huomannut, että omat pavut ovat rypyttömiä jo yleensä heti liotuksen jälkeen, mutta yleensä n. 15 minuuttia olen keittänyt tässä vaiheessa). (Huom. Mikäli kuorit pavut ennen keittämistä, niissä ei tietenkään ole ryppyjä).

Shibukirin (渋きり) eli kitkeryyden poisto ja loppukypsennys:
Kaada keitinvesi pois ja korvaa se uudella kylmällä vedellä, niin että pavut peittyvät.
  • Tässä vaiheessa pitää olla nopea, jotta pavut eivät kuivu, mikä johtaisi niiden halkeamiseen ja limaiseen paputahnaan. Yleensä en kaada kaikkea vettä heti pois, vaan lisään kuumaan veteen kylmää ja kaadan sitten sitä uudelleen pois, jolloin pavut ehtivät hieman jäähtyä ennen veden kaatamista, jolloin ne eivät kuivahda samantien, kun vaihdan veden. Joissain ohjeissa shibukirissä odotetaan joitakin minuutteja ennen kuin vesi kiehautetaan uudelleen, mutta itse olen kiehauttanut veden samantien.
Kiehauta pavut uudessa vedessään ja sitten keitä pienellä lämmöllä kypsäksi (30-40 min, jos et valinnut niitä rutikuivia papuja). Älä kaada keitinvettä pois.
  • Kypsien papujen tulisi muussautua helposti sormien välissä. Papujen "myrkyt" ovat poistuneet aiemman keitinveden mukana.
Jatka joko perinteisellä menetelmällä (jos et kuorinut papuja) tai helpommalla tavalla:
1) Perinteinen menetelmä:
Kaada pavut siivilään, joka on kulhon päällä (säästä keitinvesi). Lisää päälle riittävästi kylmää vettä, niin että vesi peittää pavut. Murskaa pavut esim. kauhalla ja sitten pyörittele massaa käsissäsi, jotta papujen sisältö sekoittuu veteen. Kun olet saanut papujen sisällön huuhdottua veteen, painele massaa vielä siivilän läpi, jolloin kuoret jäävät siivilään. (Jos kuoret jäivät koviksi, siitä on vain hyötyä tässä vaiheessa, jolloin erottelu sujuu helpommin). Heitä kuoret pois ja siivilöi saatu keitinvesi+papumassa kertaalleen joko samassa siivilässä tai tiheämmässä. Jatka ***:llä merkitystä kohdasta.

tai 2) Helpompi tapa:
Jos kuorit papujen pintakuoren aiemmin, kuorien ja massa erottelu sujuu helpommin :) Jätä pavut keitinveteensä (anna jäähtyä hetki, voit lisätä kylmää vettä, mikäli haluat nopeuttaa vaihetta). Muussaa pavut nesteessään. Kaada siivilän läpi, ota nesteet talteen ja purista papumassaa siivilän läpi samaan astiaan, jonne nesteetkin kaadoit. Siivilään ei pitäisi jäädä paljoakaan massaa, lähinnä pavunalkiot yms. 

***
Anna papu"liejun" laskeutua pohjalle, siinä menee joitakin minuutteja. Kaada päältä kirkastuvaa vettä pois. Tämän jälkeen sinulla on jäljellä siis vetistä papuliejua. Vuoraa siivilä harsolla tai pellavaliinalla ja kaada massa siihen. Kääri liina massan ympärille kuin karamellipaperi ja purista massaa kuivaksi. Siitä tulisi saada murenevan kuivaa. Tätä massaa kutsutaan shironama-aniksi (白生案) eli raaka-ankoksi.


Kiehauta 50 ml vettä kattilassa, lisää 150-200 g sokeria, kiehauta uudelleen. Lisää puolet raaka-ankosta, sekoita ja anna kiehahtaa. Lisää loput raaka-ankosta, keitä kuumalla levyllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes massa kiinteytyy. Massa kiinteytyy lisää jäähtyessään.

Levitä valmis anko laakealle lautaselle jäähtymään. Valmiin tahnan voit esimerkiksi pakata muovipusseihin sopivina annoksina ja pakastaa. Itse löysin netistä vinkin jakaa pakattu anko osiin painelemalla päälle syömäpuikolla ikään kuin ristikko, jolloin pakastamisen jälkeen voi sitten tarvitessa taittaa yhden palan sulatusta varten.

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...