Juhlalimppu - Nordic Feast Rye Bread

If you like really dense, sweet rye loaves, then you will have to try this bread! It's slightly sweet, very rye-y and dense (denser than my Christmas bread, if you've tried that). The original recipe features caraway, but I replaced it with fennel seeds instead. You could also try aniseed or bitter orange peel, especially for a winter version. But as it's Midsummer time, I find fennel more suiting this time. This bread is perfect to be served on your Nordic Midsummer feast: with herring, new potatoes, butter and dill.

The bread is made with scalding some of the rye flour. Scalding is a common procedure in rye loaves, as it enhances the baking properties of this hard grain. The flour is mixed with boiling water and then let to cool down. The scalding will also help bring out natural sweetness from the flour.

The original recipe had lots of separate steps to bake the bread, but as working full-time in my day job, I simplified the process a bit, and don't find any difference in the final product. If you want the bread to have an even surface, you can put a baking paper and tray on the bread form while baking the bread. But beware, the bread is very dense, so if your form is smallish and doesn't have lots of room for the bread to rise, I wouldn't do it.

White nights and happy Midsummer!!!

(Scroll down for the Finnish version.)

Nordic Feast Bread
Author: Tuulia / Kitchenfoxtales     Preparation Time: 6 h 30 min (active 30-50 min)
Cooking time: 1 h 15 min      Makes: 1 big loaf

Perfect bread to be served at your Nordic feast!

Ingredients:

Predough: Rye scald
• 225 g water
• 90 g fine rye flour
• 3 g sea salt
• 1-2 tsp fennel seeds, ground
Phase 1:
• Predough from above
• 125 g (dark) beer
• 2 tsp dried yeast
• 150 g fine rye flour
Phase 2:
• 75 g dark syrup
• 15 g dark sugar (I used "fariinisokeri", which is refined sugar with added molasses)
• 1/2 tsp dried yeast
• 175 g strong wheat flour
• 70-100 g fine rye flour
• oil or butter for brushing

Instructions:

1. Scalding: Boil the water and pour it on the rye flour and salt. Stir even and add the ground fennel. Cover with a clingfilm and let cool to room temperature. (You can store the predough in refrigerator for up to three days).
2. Phase 1: Stir all ingredients from phase 1 together and knead a minimum of 10 min with a machine (or 20 min by hand). Cover the dough with a clingfilm and let rise for 3 hours in room temperature (or 6-9 h in fridge).
3. Phase 2: Add the rest of the ingredients to phase 1 dough (don't add all flour at once). Knead again for 10 min (20 min by hand). Add the rest of the flour if needed. The dough should be left a bit sticky. Let the dough rest for one hour in room temperature (or continue straight to the next step and let the dough rise for 2 h in the bread form).
4. Roll the dough into a log and put it into a 30 cm x 10 cm sized form, that has been brushed with oil/butter. Brush the bread too. Let rise in room temperature for 1 h.
5. Heat up the oven to 250 C. When you put the bread into the oven, lower the temperature to 175 C. Bake for appr. 75-90 min or until the inner temperature reaches 98 C.

Adapted from Heléne Johansson: Bröd från Brunkebergs Bageri

Mikäli pidät makeasta, tiiviistä sekalimpusta, tämä on juuri sellainen (tämä leipä on tiiviimpi kuin joululimppuni). Leipä sopii hyvin tarjottavaksi sillien ja muiden juhannuskalojen kanssa. Alkuperäisohjeen mukaan tämä juhlalimppu maustetaan kuminalla, mutta jätin sen pois ohjetta ensimmäistä kertaa reseptiä kokeillessa, mutta sitten leipä tuntui kaipaavan jotain. Tilalle kokeilemani fenkoli toikin mukavaa mausteisuutta. Mahdollisesti myös anis ja pomeranssi sopisivat (ainakin jouluversioon). Mutta koska pian on juhannus, ei puhuta joulusta...

Alkuperäisen reseptin mukaan leivän tekeminen vie aikansa, koska taikina lepää/kohoaa kolmessa vaiheessa, minkä lisäksi kuumajuuren jäähtyminen vie jonkin aikaa. Mikäli haluat sujuvoittaa prosessia, niin vaiheen 1 jälkeen taikinan voi laittaa jääkaappiin kohoamaan päivän tai yön ajaksi, jolloin taikinan kanssa ei tarvitse touhuta muutaman tunnin välein vaan voit käydä välillä nukkumassa (tai töissä). Lisäksi vaiheen 2 jälkeen taikinan voi laittaa jo suoraan vuokaan ja nostattaa 2 h, ja laittaa sitten uuniin.

Helene ehdottaa, että vuoan päälle voi laittaa leivinpaperin ja pellin, jos haluaa yläpinnasta litteän, mutta samalla se tekee leivistä tiivimmän. Jos leipävuoassasi ei ole paljon kohoamiselle tilaa, jättäisin tämän tekemättä, koska leipä on ilman tätäkin tiivis kuin ruislimppu.

Ihanan valoisia kesäöitä ja hyvää juhannusta!

Juhlalimppu
Tekijä: Tuulia / Kitchenfoxtales     Valmisteluaika: 6 h 30 min (aktiivinen 30-50 min)
Kypsennysaika: 1 h 15 min      Annokset: 1 iso vuokaleipä

Täydellinen leipä esim. juhannuspöytään sillien ja muiden kalaruokien kanssa.

Ainekset:

Kuumajuuri
• 225 g vettä
• 90 g hienoja ruisjauhoja
• 3 g merisuolaa
• 1-2 tl fenkolinsiemeniä, jauhettuna
Vaihe 1:
• yo. kuumajuuri
• 125 g (tummaa) olutta
• 2 tl kuivahiivaa
• 150 g hienoja ruisjauhoja
Vaihe 2:
• 75 g tummaa siirappia
• 15 g fariinisokeria (voi korvata myös siirapilla)
• 1/2 tl kuivahiivaa
• 175 g vehnäjauhoja
• 70-100 g hienoja ruisjauhoja
• voiteluun voita tai öljyä

Valmistusohjeet:

1. Kuumajuuri: Kiehauta vesi ja kaada ruisjauhojen ja suolan päälle. Sekoita puuroksi. Lisää jauhettu fenkoli ja anna jäähtyä kelmun alla huoneenlämmössä. (Voit säilyttää kuumajuuren sen jäähdyttyä jääkaapissa ad 3 vrk).
2. Vaihe 1: Sekoita kaikki vaiheen 1 ainekset löysäksi taikinaksi (oma leipäkoneeni ei oikein hanskaa tätä, joten olen käyttänyt käsivatkaimeni taikinakoukkuja) ja vaivaa koneella väh. 10 min, käsin ainakin 20 min. Peitä kelmulla ja kohota 3 h huoneenlämmössä tai n. 6-9 h jääkaapissa.
3. Vaihe 2: Lisää loput ainekset ja vaivaa taas 10 min yleiskoneella, käsin ainakin 20 min. Lisää loput jauhot tarpeen mukaan. Taikina saa jäädä hieman tahmaiseksi, koska se kuitenkin paistetaan muotissa. Anna taikinan levätä 1 h huoneenlämmössä. (Voit myös jatkaa suoraan seuraavaan vaiheeseen ja antaa leivän kohota vuoassa 2 h.)
4. Pyöritä taikina pitkulaiseksi leiväksi ja nosta se voideltuun vuokaan (n. 10 cm x 30 min). Voitele leipä voisulalla tai öljyllä ja anna kohota huoneenlämmössä 1 h.
5. Lämmitä leivän kohotessa uuni 250 asteeseen. Kun laitat leivän uuniin, laske lämpötila heti 175 asteeseen. Paista n. 75-90 min tai kunnes sisälämpötila saavuttaa n. 98 C.

Alkuperäisresepti: Heléne Johansson: Leipä

Follow Kitchenfoxtales via Instagram, Pinterest and Facebook to not miss a post!