Roast Stuffed Pumpkin

I'm so happy January is over. Every year January seems to take ages to pass and I'm just waiting for the days to grow longer. My energy levels are always low in January and this year they were ultimately low due to certain events happening all at the same time. Now I've managed to pull myself through them and this morning was the first when I felt I have something to write about. It feels like there was a Dementor following me the whole January.

I tried to post this earlier, but I just didn't have anything to say, so I just quit blogging for a month. I'm so happy to be back! And now after having started writing again, I feel I have so much to say, but let's move on to the recipe, as I don't want to bore you with any more of my rambling. If you are planning on throwing a party (or a ball), this pumpkin is the perfect showstopper! Bibbidi-bobbidi-boo! But a party or not, it's still good!

If you can, choose a pumpkin that has a large cavity. Mine had quite a small, so the rice filling was too bland to balance with the pumpkin. I suggest to leave out some rice for something more tasting (maybe chestnuts or feta cheese) or just using more chickpeas and lightly fried onion with spices if your pumpkin has a small cavity.

Roast Stuffed Pumpkin
Author: Tuulia / Kitchenfoxtales     Preparation Time: 30 min     Cooking time: 2 h
Servings: 15 servings     Calories per serving: 140 kcal

This pumpkin is a crown to your veggie feast table!

Ingredients:

• 1 pumpkin (appr. 3 kg) (I chose a winter hokkaido pumpkin)
• 1 tsp salt
• 200 ml rice**
• 1 vegetable broth cube
• 500 ml water
• about 10 dried apricots
• 1 onion
• 1 Tbsp vegetable oil
• 50 ml dried cranberries
• 1 can (~200-250 g) chickpeas
• a handful of chopped parsley
• the juice from 1/2 lemon

Instructions:

1. Prepare the pumpkin: Wash the pumpkin, cut a small piece off from the top (keep the piece!), remove the seeds and rub the inside with salt. Place the pumpkin on a baking tray (and the pumpkin top too) and pre-roast in 175 C oven while you prepare the filling (30-60 minutes).
2. Prepare the filling: Bring the water to a boil, add a vegetable broth cube and rice and cook according to the instructions of the packet. Once the rice is cooked, pour the extra liquid out of the pot, if remaining.
3. Chop the apricots into small pieces and cube the onion finely. Saute the onion in vegetable oil until translucent.
4. Stir the apricots, sauteed onion, cranberries, drained and rinsed chickpeas, parsley and the lemon juice into the rice.
5. Take the pumpkin out of the oven and stuff it. Place the top back to its original place to cover the stuffing. Return the pumpkin to the oven and roast for about 1 hour or until the pumpkin is cooked through.

*Nutritional information is based on average values and is a rough estimate.
** You might need less or more rice depending on the size of your pumpkin (and its cavity). (See the note above.)

Paahdettu täytetty kurpitsa
Tekijä: Tuulia / Kitchenfoxtales    
Valmisteluaika: 30 min     Kypsennysaika: 2 h
Annokset: 15 annosta    Energiasisältö* per annos: 140 kcal

Tämä on varsinainen juhlapöydän kruunu. Toimii loistavasti isommissakin juhlissa kasvisvaihtoehtona!

Ainekset:

• 1 kurpitsa (noin 3 kg; valitsin talvihokkaidokurpitsan)
• 1 tl suolaa
• 2 dl tummaa riisiä**
• 1 kasvisliemikuutio
• 5 dl vettä
• noin 10 kuivattua aprikoosia
• 1 sipuli
• 1 rkl rypsiöljyä
• 0,5 dl kuivattuja karpaloita
• 1 tölkki (~200-250 g) kikherneitä
• kourallinen silputtua persiljaa
• 1/2 sitruunan mehu

Valmistusohjeet:

1. Valmistele kurpitsa: Pese se, leikkaa "kansi" päältä irti (säilytä se), poista siemenet ja hiero sisukseen suolaa. Laita kurpitsa ja sen kansi uunipellille ja paahda 175-asteisessa uunissa noin 30-60 minuuttia (sen aikaa kun valmistelet täytettä).
2. Valmista täyte: Kiehauta vesi, lisää kasvisliemikuutio ja riisi ja keitä paketin ohjeen mukaan. Valuta ylimääräinen neste pois, jos sitä jää.
3. Pilko aprikoosit pieniksi paloiksi ja kuutioi sipuli hienoksi. Kuullota sipulia öljyssä, kunnes se muuttuu läpikuultavaksi.
4. ääntele aprikoosit, kuullotettu sipuli, karpalot, valutetut ja huuhdellut kikherneet, persilja ja sitruunanmehu riisiin.
5. Nosta kurpitsa uunista ja täytä se riisiseoksella. Asettele kansi takaisin paikalleen ja nosta kurpitsa takaisin uuniin. Paista vielä noin tunti tai kunnes kurpitsa on kypsä.

*Energiasisältö perustuu keskimääräisiin arvoihin ja on karkea arvio.
** Riisin määrä riippuu kurpitsan ja sen siemenkodan koosta. Jos kota on pieni, suosittelen vaihtamaan osan riisistä esim. kastanjoihin tai fetaan tai jättämään riisi kokonaan pois ja käyttämällä täytteenä enemmän kikherneitä ja maustamalla ne voimakkaammin mieleisillä mausteilla: esim. kanelilla, chilillä tai paprikalla.

Follow Kitchenfoxtales via Instagram, Pinterest and Facebook to not miss a post!