Torta Ricotta e Pere

Poached pears and ricotta mousse between sheets of hazelnut meringue make this one of my favorite cakes. It is so delicious! It's also gluten-free (but you can still serve it everyone and they wouldn't guess it, as the recipe just happens to be gluten-free). I love the taste of poached pears: the poaching enhances the rather delicate taste of pears. I reduced the amount of sugar from the original recipe quite a lot to make it taste not so sweet. It's still sweet but not cloyingly so.

It's also a great recipe as you can make it in advance for up to one month: Just freeze it after assembly and when you want to serve it, just thaw it in fridge overnight.

Happy baking!

P.S. Thanks to Fabian for being my assistant while taking these photos!









(The cake in the photos is made with half a recipe and using a 15 cm cake tin.)

Torta Ricotta e Pere - Pear & Ricotta Dacquoise Layer Cake
Author: Tuulia / Kitchenfoxtales     Preparation Time: 1 h (+4 h in fridge)     Cooking time: 30 min      Servings: 12-16 slices     Calories per serving*: 230 kcal

Poached pears and ricotta mousse between sheets of hazelnut meringue make this one of my favorite cakes!

Ingredients:

Dacquoise Layers:
• 160 g hazelnuts
• 50 g sugar
• 4 large egg whites
• Pinch of salt
• 60 g granulated sugar
Pears:
• 600 g pears (ripe, peeled, cored, and cut into 1/2-inch pieces)
• 1 Tbsp sugar
• 2 Tbsp lemon juice (fresh)
• 1 Tbsp rum
Ricotta mousse:
• 500 g fresh ricotta (well drained)
• 50-100 g sugar, according to taste
• 1 teaspoon vanilla extract
• 200 ml heavy cream
• 2 sheets gelatin
For finishing:
• 1 Tbsp powdered sugar

Instructions:

The Dacquoise Layers
1. Preheat the oven to 175°C with racks in the upper and lower thirds of the oven.
2. Draw two 24 cm rounds on baking paper, turn the papers upside down and lightly oil inside the rounds. (Use a light surface under the papers so you can see the drawing through.)
3. Process the hazelnuts and sugar in a food processor until fine.
4. Beat the egg whites with the salt until broken. Add the granulated sugar in a few additions and beat until firm peaks form.
5. Fold in the hazelnuts in three additions. Divide the dacquoise mixture equally inside the drawn rounds and spread it even.
6. Bake until dry to the touch and lightly golden, 25 to 30 minutes. Trim all around the edges of the warm layers with a sharp paring knife, using a 24 cm cake pan as a guide. Let cool completely.
The Filling
7. Bring the pears, 1 Tbsp sugar and lemon juice bubbling in a small pot on medium-high heat. Stir until the fruit turns translucent, about 5 minutes. Remove from the heat and stir in the rum. Transfer the fruit to a small strainer placed over a bowl and set aside to cool (don't discard the juice).
8. Press the ricotta through an ultrafine mesh strainer into a large bowl. Stir in the granulated sugar and vanilla until well mixed.
9. Soak the gelatin in cool water for 5 minutes. Heat 2 tablespoons of strained juice from the pears until it simmers. Squeeze the water from the soaked gelatin and dissolve it into the hot juice.
10. Stir a couple tablespoonfuls of the ricotta mixture into the dissolved gelatin and then fold this mixture back into the ricotta.
11. Whip the cream until firm peaks form. Fold the whipped cream and then the cooled drained pears into the ricotta mixture.
To Assemble the Cake
12. Place a dacquoise layer in a 24 cm springform pan. Spread the whole ricotta-pear filling over it. Top with the second layer.
13. Cover the pan tightly with plastic wrap and refrigerate until set, at least 4 hours or up to a day. (The assembled cake may be frozen in the pan for up to 1 month. Transfer to the refrigerator to thaw overnight.)
14. To serve, remove from the springform pan, dust generously with confectioners’ sugar.

Adapted from Southern Italian Desserts by Rosetta Costantino.
*Nutritional information is based on average values and is a rough estimate.

Torta Ricotta e Pere - Päärynä-ricottakakku
Tekijä: Tuulia / Kitchenfoxtales     Valmisteluaika: 1 h (+4 h jääkaapissa)     Kypsennysaika: 30 min
Annokset: 12-16 palaa    Energiasisältö per annos*: 230 kcal

Päärynä ja ricottamousse tekevät tästä kakusta ihanan raikkaan ja maukas hasselpähkinämarenki kruunaa tämän kakun. Tästä tuli heti suosikkikakkuni!

Ainekset:

Marenkilevyt:
• 160 g hasselpähkinöitä
• 50 g sokeria
• 4 valkuaista
• ripaus suolaa
• 60 g sokeria
Päärynät:
• 600 g päärynöitä (kuorittuna ja paloiteltuna 1 cm kuutioiksi)
• 1 rkl sokeria
• 2 rkl sitruunamehua
• 1 rkl rommia
Ricottamousse:
• 500 g ricottaa (tarvittaessa valutettuna; en ole valuttanut Suomesta ostamaani ricottaa koskaan)
• 50-100 g sokeria, maun mukaan
• 1 tl vaniljauutetta (tai korvaa osa yo.sokerista vaniljasokerilla, esim. 1 rkl)
• 2 dl kuohukermaa
• 2 liivatelehteä
Viimeistelyyn:
• 1 rkl tomusokeria

Valmistusohjeet:

Pähkinämarenkilevyt:
1. Esilämmitä uuni 175 asteeseen.
2. Piirrä leivinpaperille kaksi 24 cm ympyrää (tarvitset tod.näk. kaksi peltiä). Käännä paperit ympäri ja öljyä ympyrät kevyesti. (Käytä vaaleaa alustaa, jotta näet piirroksesi paremmin.)
3. Jauha hasselpähkinät ja 50 g sokeria hienoksi monitoimikoneessa.
4. Vatkaa valkuaisten rakenne suolan kanssa rikki. Lisää sokeri muutamassa osassa ja vatkaa kunnes marenki on kovaa ("terävät huiput" -asteella).
5. Kääntele jauhetut pähkinät kolmessa osassa marenkiin. Jaa seos kahden piirtämäsi ympyrän sisään ja tasoita pinta.
6. Paista uunissa, kunnes marenki on kuivaa ja pinta on vaaleanruskea, noin 25-30 min. Siisti kuuman marengin reunat terävällä veitsellä. Käytä tässä apuna 24 cm kakkuvuokaa. Anna jäähtyä.
Täyte:
7. Kiehauta päärynäkuutiot, 1 rkl sokeria ja sitruunamehu pienessä kattilassa. Laske lämpöä niin, että seos kuplii hieman. Hämmennä, kunnes päärynät muuttuvat läpikuultaviksi, noin 5 minuuttia. Nosta pois kuumalta levyltä ja lisää rommi. Anna jäähtyä hetki ja laita valumaan siivilään (säästä neste, tarvitset sitä myöhemmin).
8. Jos ricottasi on kovin rakeista, painele se siivilän läpi (minun ei ole tarvinnut tehdä näin Suomesta ostamalleni ricottalle). Lisää sokeri ja vanilja.
9. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia. Lämmitä 2 rkl päärynöistä valutettua mehua pienessä kattilassa kiehuvaksi. Ota pois lämmöltä. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi ja liuota kuumaan nesteeseen.
10. Kääntele liivaseokseen muutama rkl ricottaseosta ja sekoita tämä sitten loppuun ricottaan.
11. Vaahdota kerma ja kääntele se jäähtyneiden päärynäkuutioiden kanssa ricottaan.
Kakun kokoaminen:
12. Laita yksi marenkipohja 24 cm kakkuvuoan pohjalle. Kaada ricottamousse sen päälle ja aseta toinen marenkipohja kanneksi.
13. Peitä vuoka kelmulla tai foliolla ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään 4 tunniksi tai yön yli. (Kootun kakun voi myös pakastaa, enintään 1 kk ajaksi. Sulata kakku jääkaapissa yön yli.)
14. Poista valmis kakku vuoasta ja siivilöi päälle tomusokeria.

Muokattu Rosetta Costantinon reseptistä (kirjassa Southern Italian Desserts).
*Energiasisältö perustuu keskimääräisiin arvoihin ja on karkea arvio.

Follow Kitchenfoxtales via Instagram, Pinterest and Facebook to not miss a post!