Crostata with Rhubarb Pudding - Raparperikiisselipiirakka

Before our trip to Southern Italy three springs ago I found a book on Southern Italian desserts from the library’s database. Of course it was on loan, but I made a reservation and finally in July I got it. It’s such a wonderful book: full of interesting tales about the dishes and also about the author’s own family history relating to the recipes. And how interesting they are: have you ever heard you can make a pie with watermelon!! And not as you maybe picture it, having pieces of watermelon on a crust, but with a pudding made from watermelon (which can be also served as it is). I tried the recipe and the crust was perfect and the pie really was how I pictured it to be: crunchy crust with a juicy filling. That’s how I got the inspiration to try it with a more Finnish filling. I don't know if there can be a more ultimately Finnish summer dessert than rhubarb pudding (aka raparperikiisseli). Or what do you think is the most quintessentially Finnish summer dessert?

For this pie you need the pudding to be quite dense, so I actually made it more like a jam. I didn't add any water while stewing the rhubarb and then when adding the cornstarch the jam became very thick so that later when it has cooled down you can really cut pieces from the pie. I took the photos a few hours after baking it, so the filling was still a bit soft, but if you want pieces that absolutely hold their shape, you will have to wait several hours and cool the pie in the fridge. As the filling is very juicy in itself (in terms of taste, not liquid-y), you don't need any sauce to go with this pie (the original recipe is served as it is). It's still good to drink some milk with rhubarb to counteract the oxalic acid of rhubarb with the calcium from milk. (And a glass of milk suits the pie very well also tastewise.)

I have to stress it one more time how good the crust really is: it will get crunchy in the oven but still stay somehow strong and unbreakable, so that it is easy to remove the pie from the tin and when you cut it, it doesn't break to thousand pieces.

Happy Midsummer!

Crostata with Rhubarb Pudding
Author: Tuulia / Kitchenfoxtales     Preparation Time: 40 min     Cooking time: 35 min
Servings: 6 pieces     Calories per serving: 295 kcal

This pie is baked in a small pie tin (20 cm in diameter with 4 cm high rims). If you want to make it in a regular pie form (about 28 cm in diameter), I suggest to double the amounts for the crust and filling. (The amount of pastry could have been slightly bigger for my 20 cm tin than I have used in the recipe. I had only little dough left to make the criss-cross pattern on top, so it was quite difficult to roll. For easier rolling (for the 20 cm pie tin), I suggest using the amounts below the recipe**.

Ingredients:

Sweet short-crust pastry:
• 135 g all-purpose wheat flour (about 250 ml)
• 50 g sugar (about 60 ml)
• 1/2 tsp baking powder
• 55 g butter (if using unsalted butter, add a pinch of salt)
• 1 eggyolk and 1/2 eggwhite (save the rest of the eggwhite for brushing)
• (1/2 tsp finely grated lemon zest, optional)
Rhubarb pudding:
• 500 g rhubarb stalks (about 4 big)
• 90 g sugar (about 100 ml)
• 1/2 tsp ground cardamom
• a pinch of vanilla powder (or 1 tsp vanilla sugar)
• 40 g cornstarch

Instructions:

1. Combine the flour, sugar and baking powder (and finely grated lemon zest). Add the cold diced butter and either using a food processor, pulse the butter into the dry ingredients or using your finger tips pinch it in until no lumps of butter are visible and the mixture resembles wet sand. Add the egg (yolk and 1/2 egg white) and quickly pulse (or stir) until the mixture comes together and starts forming a ball.
2. Press the dough together and divide it into two (about 3/4 and 1/4). Wrap the pieces with cling-film and flatten them into discs. Refrigerate for about 30-60 minutes. If you refrigerate them longer, let them warm up in room-temperature for about 15 minutes before rolling.
3. Roll the bigger piece of dough on cling-film and invert it over a buttered pie tin. Press the dough to the edges and cut the excess dough. Form the scraps into a ball and combine with smaller disc in the fridge. Keep refrigerated.
4. Brush the crust with the leftover egg white and refrigerate while you prepare the filling.
5. Cut the rhubarb stalks into coins. (If you have spring rhubarb don't bother peeling the stalks). Combine the rhubarb, sugar, cardamom and vanilla in a pot and cook with mild heat for about 10 minutes or until the rhubarb breaks.
6. Combine the cornstarch with a small amount of cold water (about 50 ml) and pour it to the rhubarb while stirring vigorously. Bring the mixture to a boil and let bubble for 1-2 minutes or until the mixture is VERY thick.
7. Pour the hot rhubarb pudding onto the pie crust while still hot. Roll the smaller dough disc into a long piece and cut into strands. Arrange the strands into a diamond pattern on top of the pudding.
8. Bake in 170-180 C oven for about 35-40 minutes (the edges should be golden brown.

Adapted from Southern Italian Desserts by Rosetta Costantino.
*Nutritional information is based on average values and is a rough estimate.
**For a slightly larger crust recipe for 20 cm tin, use 200 g all-purpose flour, 75 g sugar, 3/4 tsp baking powder, 85 g butter, (a pinch of salt), 1 egg, 3/4 tsp lemon zest.

Raparperikiisselipiirakka
Tekijä: Tuulia / Kitchenfoxtales     Valmisteluaika: 40 min     Kypsennysaika: 35 min
Annokset: 6    Energiasisältö per annos: 295 kcal

Tämän reseptin määrät on tarkoitettu pientä piirakkavuokaa varten (noin 20 cm halkaisija ja 4 cm korkeat ). Jos haluat tehdä piirakan isommassa vuoassa (noin 28 cm halkaisija), ehdotan sekä pohjan ja kiisselin ainesten tuplaamista. (Jos haluat säästää hermojasi kaulitsemisessa, pohja kannattanee tehdä hieman isompana myös 20 cm vuokaan. Nyt minulla oli vaikeuksia saada se riittämään päällisen taikinanauhoihin. Olen kirjannut isomman määrän ainekset aivan reseptilaatikon alaosaan*.)

Ainekset:

Makea piirakkataikina:
• 135 g puolikarkeaa vehnäjauhoa (noin 2,5 dl)
• 50 g sokeria (noin 60 ml eli 0,6 dl)
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 55 g voita (jos voi on suolatonta, lisää ripaus suolaa)
• 1 keltuainen ja 1/2 valkuainen (säästä loput valkuaisesta pohjan voiteluun)
• (1/2 tl hienoksi raastettua sitruunankuorta halutessasi)
Raparperikiisseli
• 500 g raparperia (noin 4-5 isohkoa vartta)
• 90 g sokeria (noin 1 dl)
• 1/2 tl jauhettua tai rouhittua kardemummaa
• ripaus vaniljajauhetta (tai 1 tl vaniljasokeria)
• 40 g maissitärkkelystä

Valmistusohjeet:

1. Sekoita jauhot, sokeri ja leivinjauhe (ja hienoksi raastettu sitruunan kuori). Lisää kylmä, kuutioitu voi ja yhdista se kuiviin aineisiin joko nyppien sormilla tai monitoimikoneen terällä pulsoimalla kunnes isompia voikökkäreitä ei ole enää näkyvissä ja seos muistuttaa märkää hiekkaa. Lisää kananmuna (keltuainen ja 1/2 valkuaista) ja pulsoi nopeasti sekaisin, kunnes taikian alkaa muodostamaan palloa.
2. Purista taikina yhteen ja jaa se kahteen osaan (noin 3/4 taikinasta toiseen ja 1/4 taikinasta toiseen). Kääri palat kelmuun ja litistä ne kiekoiksi. Laita jääkaappiin viilenemään noin 30-60 minuutiksi. Jos pidät taikinaa kauemmin kylmässä, ota se huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen kaulimista.
3. Kauli isompi pala kelmun päällä ja kiepsuta se voidellun piirakkavuoan päälle. Painele taikinaa reunoihin ja leikkaa ylimäärä pois. Muotoile ylijäämätaikinasta pallo ja yhdistä se pienempään taikinapalaan. Pidä jääkaapissa.
4. Voitele pohja ylijäämävalkuaisella (jos sinulla on sitä. Ei kuitenkaan välttämätöntä.) Nosta pohja jääkaappiin odottamaan.
5. Valmista kiisseli: Leikkaa raparpetin varret viipaleiksi. (Jos varret ovat ohuita kevätraparpereja, niitä ei tarvitse kuoria.) Yhdistä raparperi, sokeri, kardemumma ja vanilja kattilassa ja keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes raparperi on pehmennyt ja sen rakenne hajonnut.
6. Sekoita maissitärkkelys pieneen määrään (noin 50 ml) kylmää vettä ja kaada se raparperin joukkoon samalla voimakkaasti sekoittaen. Lämmitä seosta samalla sekoittaen, kunnes se pulpahtaa ja jatka vielä keittämistä n. 1-2 min. Seoksesta tulee todella paksua.
7. Kaada kuuma raparperikiisseli piirakkapohjalle. Kauli loput taikinasta pitkäksi levyksi ja leikkaa se nauhoiksi. Järjestele taikinanauhat timanttikuvioon kiisselin päälle.
8. Paista 170-180-asteisessa uunissa noin 35-40 minuuttia tai kunnes reunat ovat kullanruskeat.

Lähde: Rosetta Costantino: Southern Italian Desserts.
*Energiasisältö perustuu keskimääräisiin arvoihin ja on karkea arvio.
**Hieman suurempi taikinamäärä (20 cm vuokaan) helpompaa kaulintaa varten: 200 g vehnäjauhoja, 75 g sokeria, 3/4 tl leivinjauhetta, 85 g voita, (ripaus suolaa), 1 kananmuna, 3/4 tl sitruunankuorta.

Follow Kitchenfoxtales via Instagram, Pinterest and Facebook to not miss a post!